باتری کردن یک تکنیک معمولاً مورد استفاده است، به این شکل که یک خمیر کت مانند بر روی سطح مواد اولیه فرآوری شده آویزان است. از آنجا که دما در هنگام سرخ کردن نسبتاً بالا است، خمیر بلافاصله پس از گرم شدن به یک لایه محافظ متراکم خواهد شد، به طوری که ماده اولیه مستقیماً با روغن دمای بالا تماس نگيرد. به این ترتیب می توان رطوبت و طعم اومامی در مواد اولیه را حفظ کرد، و مواد مغذی از بین ن خواهند رفت. غذاهای آماده شده می توانند به هدف شل، لطیف، معطر و ترد دست یابند و ظاهر و رنگ ظروف را افزایش دهند. مردم کانتونی خمیر آویزان را اندازه می نامند و سیچوان آن را ماقیان می نامند.
خمیر ترد
روش مدولاسیون:
1. مخلوط 9 گرم از بیکینگ پودر و 3 گرم مخمر اول، سپس اضافه کردن 95 گرم آرد معمولی، 35 گرم نشاسته ذرت تصفیه شده و آرد نعل اسب (سه نوع آرد باید از طریق یک الک از قبل) ، و به خوبی هم بزنید.
2. اضافه کردن 105 گرم دیگر آب (معمولا در دو بار اضافه کنید، اگر مقدار آماده سازی بزرگ است، اضافه کردن در سه بار)، 1 تخم مرغ، هم زدن خوب، و در نهایت اضافه کردن 15 گرم روغن سالاد، به شدت در یک جهت هم بزنید، و هنگامی که آن را تنظیم زمانی که خمیر به صورت شیر متراکم شفاف است ، آن را با پیچیدن پلاستیکی مهر و موم و اجازه دهید آن را در دمای اتاق برای بیش از 10 دقیقه ایستاده است.
ویژگی:
شکل ظروف پر است، و طعم ترد تر از باتری های دیگر است.
برنامه:
به طور گسترده ای استفاده می شود, آن است که اغلب مورد استفاده قرار گیرد به عمیق سرخ شده, خشک سرخ شده و یا ترد محصولات سرخ شده, مانند میگوهای سرخ شده ترد, برش گوشت خوک سرخ شده ترد.
ضرب تمپورا
روش مدولاسیون:
روش آماده سازی شبیه به خمیر ترد است، با این تفاوت که آن را با پودر تمپورا به عنوان مواد اولیه اصلی ساخته شده است. روش تهیه عمومی ۵۰ گرم پودر تمپورا، ۹۰ گرم آب یخ، ۱۵ گرم زرده تخم مرغ، و ۲ گرم نمک است. شما همچنین می توانید پودر تمپورا را با آب بدون اضافه کردن زرده تخم مرغ آماده کنید.
روش آماده سازی بدون اضافه کردن تخم مرغ این است:
پودر تمپورا 50 گرمی، آب یخ 110 گرمی، نمک 2 گرمی و خوب مخلوط کنید.
ویژگی:
رنگ سفید با اشاره ای به رنگ زرد یا سفید برفی، بافت بسیار ترد و «بیرون» غذاهای سرخ شده بسیار سبک و نازک است و مواد داخلی را می توان به وضوح دید.
برنامه:
مناسب تر است برای ساخت غذاهای سرخ شده بالا پایان, مانند میگوهای سرخ شده تمپورا ژاپنی, تمپورا سرخ شده طبقه بندی شده.
خمیر سفیده تخم مرغ
روش مدولاسیون:
50 گرم سفیده تخم مرغ، شلاق به طور مساوی، اضافه کردن 50 گرم پودر مخلوط، 30 گرم آب، و 5 گرم روغن سالاد و مخلوط کامل.
ویژگی ها: رنگ ظروف سفید با زرد روشن، و شکل ترد است.
کاربرد: محصولات سرخ شده نرم، مانند میگوهای سرخ شده نرم و وایت بایت سرخ شده نرم.
خمیر تخم مرغ (خمیر شرلی، خمیر گورئو)
روش مدولاسیون:
1. سفیده تخم مرغ از 5 تخم مرغ را در یک ظرف فولاد ضد زنگ قرار داده، و با استفاده از ویسک یا chopsticks بامبو به ضرب و شتم در یک جهت. حباب تخم مرغ).
2. چوب چوب را در حباب تخم مرغ قرار داده است. هنگامی که چوب چوپان ها می توانند درست بایستند، به این معنی است که حباب تخم مرغ موفق بوده است. 20 گرم نشاسته خشک و 10 گرم آرد به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
ویژگی:
تفاوت بین و خمیر سفید تخم مرغ این است که سفیده تخم مرغ باید از قبل مورد ضرب و شتم قرار گیرد، و سپس مواد دیگری اضافه می شوند تا آن را بسازند. بنابراین در مقایسه با خمیر سفیده تخم مرغ، رنگ آن بیشتر سفید، بافت شل و ترد است و غذاهای پخته شده چاق و چله تر از مواد اولیه پیچیده شده در خمیر سفیده تخم مرغ هستند.
برنامه:
محصول به پایان رسید نیاز به محصولات سفید برفی، مانند خمیر لوبیا ساندویچ شده، موز ساندویچ شده، و میگوهای کره ای دارد.
roux
روش مدولاسیون:
100 گرم آرد (از قبل الک شده)، 3 گرم نمک، 120 گرم آب و مخلوط کامل، سپس 10 گرم روغن سالاد به آن اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
ویژگی ها: پوست ظروف سخت تر و رنگ طلایی است.
کاربرد: محصولاتی با ظاهر نسبتاً محکم و ترد.
خمیر زرده تخم مرغ
روش مدولاسیون:
50 گرم زرده تخم مرغ، ویسک در یک جهت، 50 گرم پودر مخلوط آرد و نشاسته، 30 گرم آب، و 5 گرم روغن سالاد را به آن اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
ویژگی ها: رنگ طلایی تر است، و طعم نسبتاً ترد و سخت است.
برنامه:
محصولاتی که نیاز به رنگ طلایی دارند، مانند ماهی آزاد طلایی و خرد کردن مرغ طلایی.
پودر پتینگ و mopping کاستارد
روش مدولاسیون:
قبل از اعمال خمیر، لایه ای از نشاسته خشک یا آرد خشک را روی مواد اولیه پخش کنید، و سپس لایه ای از خمیر قرار دهید. به طور کلی می توان ۲۰ گرم آرد و ۶۰ گرم تخم مرغ را به طور کامل مخلوط کرد.
ویژگی ها: ظروف پر از ظاهر و مناقصه در طعم.
برنامه:
برخی مواد اولیه محتوای آب یا روغن زیادی دارند که قطع و گرفتن روش کار ساده ای نیست.
خمیر تخم مرغ کامل
روش مدولاسیون:
50 گرم تخم مرغ در یک جهت به طور مساوی ضرب و شتم، اضافه کردن 50 گرم پودر مخلوط (آرد و نشاسته ذرت در نسبت 7:3)، 30 گرم آب، و 5 گرم روغن سالاد و مخلوط کامل.
ویژگی:
شکل ترد است و رنگ طلایی است، اما به اندازه غذاهای زرد رنگ که عمیق سرخ شده با خمیر زرده تخم مرغ هستند، روشن نیست.
برنامه:
از غذاهای سرخ شده عمومی می توان استفاده کرد، و بیشتر برای ساخت غذاهای سرخ شده خانگی مانند جعبه بادمجان سرخ شده و جعبه لوتوس سرخ شده استفاده می شود.
خمیر سرخ شده
مواد مورد استفاده:
آرد 75 گرمی، نشاسته 50 گرمی، زرده تخم مرغ 20 گرمی، آب 75 میلی لیتری، روغن بادام زمینی 75 میلی لیتری.
روش مدولاسیون:
ابتدا آب (آب گرم در زمستان) و زرده تخم مرغ را هم بزنید، روغن بادام زمینی را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس نشاسته و آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حباب های کوچک تشکیل شود و بگذارید به مدت 15 دقیقه (30 دقیقه در زمستان) بایستد.
محدوده قابل اجرا:
به طور کلی مناسب برای غذاهای سرخ شده عمیق، خشک سرخ شده و دیگر.
گواش
(همچنین به عنوان خمیر نشاسته، خمیر نشاسته مرطوب، خمیر خشک و غیره شناخته می شود)
مواد مورد استفاده:
مقدار مناسب نشاسته خشک و آب (نسبت نشاسته به آب ۲~۲، ۵:۱) روش تهیه:
نشاسته خشک را با آب شفاف در ظرف قرار دهید تا مرطوب شود، بگذارید نشاسته شکوفا شود تا ذرات سخت وجود ندارد، سپس مقدار مناسبی آب شفاف به آن اضافه کنید و آن را به طور مساوی در خمیری ضخیم تر شبیه پورج مخلوط کنید.
توجه داشته باشید:
با توجه به کیفیت متفاوت نشاسته می توان نسبت را تغییر داد. غلظت گواش لازم است که بزرگ باشد، بنابراین بهتر است بتوانید مواد اولیه را بپیچید. علاوه بر این، نشاسته خشک شده باید از قبل در آب سرد خیس شود.
محدوده قابل اجرا:
بیشتر برای سرخ کردن خشک، سرخ کردن عمیق، سرخ کردن و سایر محصولات استفاده می شود.
کتک
(همچنین به عنوان پودر شناخته می شود, خمیر پودر خشک, خمیر شیر)
مواد مورد استفاده:
نشاسته خشک یا آرد
روش مدولاسیون:
مواد اولیه ای را که با چاشنی ترشی شده اند انتخاب کنید، مستقیماً در نشاسته خشک (یا آرد) فرو رفته اند، و اجازه دهید سطح مواد اولیه و رطوبت خودشان با نشاسته خشک ترکیب شوند تا یک فیلم خمیری تشکیل دهند.
محدوده قابل اجرا:
این است که بیشتر مناسب برای خشک سرخ شده, روشن سرخ شده, سرخ شده, ترد و محصولات دیگر.
کشیدن خمیر تخم مرغ
(همچنین به عنوان خمیر ردا رول شناخته می شود، پت پودر کشیدن خمیر تخم مرغ، و غیره)
مواد مورد استفاده:
مایع تخم مرغ، نشاسته خشک یا آرد
روش مدولاسیون:
پس از ترشی مواد اصلی با چاشنی، سطح را با لایه ای از نشاسته خشک (یا آرد خشک) پات کنید، سپس آن را در مایع تخم مرغ کتک خورده قرار دهید تا پاک شود، و سپس درمان حرارتی اولیه یا پخت رسمی را انجام دهید.
محدوده قابل اجرا:
این است که بیشتر برای سرخ کردن استفاده می شود, برچسب گلدان و محصولات دیگر, مانند گلدان برچسب فیله ماهی, خام سرخ شده فیله ماهی ماندارین, و غیره.
خمیر سرخ شده معطر
مواد اولیه مورد استفاده
مایع تخم مرغ، آرد (یا نشاسته خشک یا پودر اینلای، که از نیمی از آرد برنج جاپونیکا و آرد برنج گلوتنی)، خرده نان (یا باقی مانده نان بخار پز خشک شده و غیره) تشکیل شده است.
پس از ترشی مواد اصلی با چاشنی، سطح را با لایه ای از نشاسته خشک (یا آرد، یا پیچیدن آن با کاغذ ویفر، پوست تخم مرغ و غیره) پت کنید، سپس مایع تخم مرغ را بکشید و روی لایه ای از خرده نان بچسبند و به آرامی با دست فشرده شوند (برای جلوگیری از ریزش نان در طول فرایند گرمایش) ، سرخ شده در یک ظرف خوب است.
توجه: با توجه به غذاهای مختلف، شما می توانید کل خمیر تخم مرغ را به ماده اصلی اضافه کنید، و سپس مواد کمکی خرد شده ترد، مانند کنجد، گردو، بادام، مهره کاج، دانه خربزه، بادام زمینی، بادام هندی، گردو را بچسبانید. صبر کن.
محدوده قابل اجرا:
بیشتر برای محصولات سرخ شده استفاده می شود.
خمیر مو
خمیر مو (همچنین به عنوان خمیر سودا شناخته می شود, خمیر شل)
مواد مورد استفاده:
آرد، نشاسته، آب، بیکینگ پودر (جوش شیرین یا بیکینگ پودر)، نمک، و روغن بادام زمینی (نسبت آرد، نشاسته، آب، بیکینگ پودر، و روغن ۷:۲:۹:۰٫۳۵:۵) روش تهیه:
ابتدا آرد و نشاسته را مخلوط کنید، سپس آب و روغن بادام زمینی را به آن اضافه کنید تا خمیر شود، بیکینگ پودر را به آن اضافه کنید (قبلاً از مقدار کمی آب گرم برای جوشاندن استفاده می کنید) و خوب هم بزنید، تا حباب های کوچک به هم بزنید، بگذارید به مدت ۱۵ دقیقه بایستد (در زمستان آن را به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید) تا استفاده شود.
توجه داشته باشید:
این نوع خمیر خواص تورم خوبی دارد. هنگام سرخ کردن ظروف، دمای روغن در حدود ۱۷۰ درجه سانتی گراد کنترل می شود و خمیر بهترین اثر ترک را دارد. شما همچنین می توانید چند قطره شراب به خمیر اضافه کنید قبل از استفاده برای افزایش همواری. مقدار و زمان بیکینگ پودر باید به خوبی کنترل شود. اگر بیکینگ پودر خیلی کم باشد و زمان آن کوتاه باشد، اثر کرکی حاصل نخواهد شد؛ اگر پودر پخت بیش از حد است و یا زمان بیش از حد طولانی است، آن را بیش از حد حجیم و آسان به ترک خواهد بود.
محدوده قابل اجرا:
این خمیر پس از سرخ شدن ترد و شل است و بیشتر برای محصولات سرخ شده عمیق و عمیق سرخ شده استفاده می شود.
شیرینی پف
(همچنین به عنوان خمیر زرده تخم مرغ شناخته می شود)
مواد مورد استفاده:
آرد 75 گرمی، نشاسته 50 گرمی، زرده تخم مرغ 20 گرمی، آب 75 میلی لیتری، روش آماده سازی روغن بادام زمینی 75 میلی لیتری:
ابتدا آب (آب گرم در زمستان) و زرده تخم مرغ را هم بزنید، روغن بادام زمینی را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس نشاسته و آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا حباب های کوچک تشکیل شود و بگذارید به مدت 15 دقیقه (30 دقیقه در زمستان) بایستد.
محدوده قابل اجرا:
به طور کلی مناسب برای سرخ شده عمیق، خشک سرخ شده و دیگر محصولات.
تخم مرغ سفید ترد
مواد اولیه مورد استفاده: سفیده تخم مرغ، نشاسته، آب، روغن بادام زمینی، هر مقدار مناسب از روش آماده سازی:
ابتدا سفیده های تخم مرغ را شلاق بزنید تا فوم شود، کمی آب اضافه کنید و خوب هم بزنید، سپس روغن بادام زمینی را به آن اضافه کنید و به طور مساوی هم بزنید، سپس نشاسته را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر تشکیل شود و بگذارید به مدت 15 دقیقه بایستد.
خمیر آبجو
مواد مورد استفاده:
آرد، نشاسته (نسبت آرد به نشاسته ۱:۲)، روغن شفاف، و آبجو است.
آبجو را داخل کاسه ای قرار دهید، روغن روشن، نشاسته را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید، سپس آرد را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و بگذارید به مدت 15 دقیقه بایستد.
