خشک کردن در مایکروویو، توسعه فناوری خشک کردن به دنبال روش خشک کردن همرفتی، احتمالاً اولین روشی بود که معرفی شد که نیازی به تماس مستقیم محیط گرمایش با نمونه محصول ندارد (ایتایا و موری، 2006). امواج مایکروویو به عنوان امواج الکترومغناطیسی در باند فرکانسی تقریباً 300 مگاهرتز تا 300 گیگاهرتز تعریف می شوند. خشک کردن در مایکروویو امکان پذیر است زیرا مولکول های آب موجود در ماده مرطوب دوقطبی الکتریکی هستند. این بدان معنی است که آنها در یک طرف دارای بار مثبت و در طرف دیگر بار منفی هستند، بنابراین در حالی که سعی می کنند با میدان الکتریکی متناوب القا شده توسط مگنترون هماهنگ شوند، می چرخند. این حرکت مولکولی گرما را از طریق اصطکاک تولید می کند زیرا مولکول های دوار به مولکول های دیگر برخورد کرده و آنها را به حرکت در می آورند (سوتار و پراساد، 2008). در طول خشک کردن در مایکروویو، دمای مواد خشک شده به تعادل بین انرژی تولید شده توسط دوقطبی های آب در میدان مایکروویو و انرژی جذب شده توسط مولکول های آب تبخیر شده از سطح ماده بستگی دارد (Figiel, 2010). در خشک کردن مایکروویو، نگرانی اصلی تاثیر طول موج های مختلف، توان ورودی و بازده انرژی روش خشک کردن است.
امروزه، فناوری مایکروویو، مانند اجاق‌های مایکروویو و اجاق‌ها، یک وسیله معمولی خانگی است که برای گرم کردن غذا استفاده می‌شود. با این حال، به دلیل محدودیت های اقتصادی و تکنولوژیکی، خشک کردن مایکروویو هنوز در کاربردهای صنعتی محدود است. عیب خشک کردن مایکروویو این است که به برق نیاز دارد، گران است و نسبت به روش های دیگر مقرون به صرفه نیست. علاوه بر این، در مقایسه با هوای گرم همرفتی و SD، خشک کردن مایکروویو هنوز یک فناوری نسبتا جدید با بسیاری از مسائل فنی حل نشده در نظر گرفته می شود. بنابراین، تحقیقات گسترده ای برای بهبود فناوری قبل از استفاده گسترده در مقیاس صنعتی مورد نیاز است (ساگار و سورش کومار، 2010). چالش در خشک کردن مایکروویو انتخاب ورودی توان برای متعادل کردن کیفیت محصول و هزینه تولید است، حجم دهی می تواند به دلیل انتقال سریع جرم به دلیل توان ورودی بالا ایجاد شود، و انتخاب توان ورودی با ویژگی های محصول متفاوت است (ایتایا و موری، 2006).
روش‌های خشک کردن مایکروویو محققان را مجذوب خود کرده است، زیرا امواج مایکروویو می‌توانند به نمونه به لایه‌های داخلی محصول نفوذ کنند و به طور قابل توجهی سینتیک خشک کردن را در طول سرعت کاهش افزایش دهند (McMiin، 2006). گرمایش انتخابی آب و مواد آلی به دلیل قطبیت های مختلف و عدم تلفات اصطکاکی در حین انتقال انرژی بر اعتبار این فناوری می افزاید. علاوه بر این، خشک کردن در مایکروویو از ایجاد نقاط داغ/گرمای موضعی در نمونه جلوگیری می‌کند و در نتیجه ظاهر فیزیکی بهتر، بافت و حفظ مواد مغذی بالاتر زمانی که به درستی تنظیم شود، می‌شود (Drouzas and Schubert, 1996). با این حال، زمانی که ماده موقعیت خود را در میدان مایکروویو تغییر نمی‌دهد، ناهمگنی میدان مایکروویو می‌تواند منجر به ایجاد نقاط داغ در داخل مواد شود. این می‌تواند منجر به زغال‌زدگی در مراحل نهایی خشک‌کردن شود (وی و راماسوامی، 2015). بنابراین راه حل این مشکل استفاده از خشک کردن مایکروویو همراه با سیستم خشک کردن خلاء است. این ترکیب در بسیاری از انواع مطالعات قبلی که شامل خشک کردن گیاهان و میوه ها برای حفظ ترکیبات فعال و در عین حال بهبود کیفیت محصول خشک شده نهایی بود، مؤثر بوده است.
