غذاهای آماده ، همچنین به عنوان غذاهای مناسب از پیش آماده شده ، به عنوان مواد اولیه به محصولات کشاورزی ، دامی و آبزیان اشاره می کنند که به طور مناسب بسته بندی و بسته بندی شده ، منجمد (-18 درجه سانتیگراد) ، یخچال (زیر 7 درجه سانتیگراد) یا توسط هوا و غیره اصلاح شده است. می تواند در دمای اتاق ذخیره و فروخته شود و قبل از مصرف به طور مستقیم یا ساده پردازش یا گرمایشی شود.
جوهر غذای شرطی نوعی غذای راحت است که دارای خصوصیات راحتی ، تند بودن ، گلهای خوشمزه ، تغذیه و ایمنی است. به دلیل ارزش افزوده بالای محصولات خود و تقاضای طعم بومی ، به عنوان یکی از محصولاتی با پتانسیل توسعه در صنایع غذایی داخلی شناخته می شود. با نوآوری در فن آوری فرآیند ، بهبود سیستم گردش زنجیره سرد ، به روزرسانی مواد بسته بندی و توسعه تجهیزات ضد یخ زدایی با راندمان بالا ، غذاهای آماده شده از نوع جدید چشم انداز نامحدودی در بازار دارند. غذای سرخ شده سرخ شده دارای مزایای طعم بی نظیر ، تهویه ساده و آماده غذا ، می تواند در دمای اتاق و غیره نگهداری شود و قابل قبول توسط اکثر مصرف کنندگان باشد. در زندگی پر سرعت&# 39 ؛ امروز ، علیرغم تمجید مردم&# 39 ؛ اما یک چیز بدون شک ، رشته فرنگی سرخ شده سرخ شده ، سیب زمینی سرخ شده سرخ شده سیب زمینی سرخ کرده و ترد میوه و سبزیجات و سایر ادویه های سرخ شده درشت است. برای مردم غذایی ضروری شده است.
فن آوری سرخ کردن را می توان به سه دسته تقسیم کرد: سرخ کردن فشار طبیعی ، کاهش سرخ کردن فشار و سرخ کردن فشار زیاد.
فشار موجود در كتری روغن روغن سرخ كردن فشار اتمسفر همان فشار اتمسفر محیط است كه معمولاً باز است. این رایج ترین روش سرخ کردن است و کاربردهای گسترده ای دارد. با این حال ، از بین رفتن مواد مغذی و رنگدانه های طبیعی در مواد غذایی هنگام سرخ کردن جوی بسیار زیاد است. بنابراین سرخ کردن جوی برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب تر است. مانند کمبود آب شیرینی سرخ شده ، نان سرخ شده ، رشته فرنگی فوری سرخ شده و غیره.
سرخ کردن فشار کم ، که به عنوان سرخ کردن خلا نیز شناخته می شود ، فرایندی است که در آن مواد غذایی سرخ شده ، کم آب و در روغن خوراکی سرخ می شوند تا آب در مواد اولیه به طور کامل تبخیر شود. درجه حرارت سرخ کردن در سرخ کن عموماً زیر 100 ℃ و درجه خلاء 7/98 k 92 کیلو پاسکال است. این روش می تواند رنگ ، شکل و شفافیت محصول را حفظ کند. با توجه به محیط اکسیژن کم ، میزان وخیم شدن محصول و روغن بر این اساس کاهش می یابد و از بین رفتن مواد مغذی نیز کمتر خواهد شد.
سرخ کردن با فشار بالا به معنای روش سرخ کردن است که فشار در سرخ کن از فشار طبیعی بیشتر باشد. سرخ کردن با فشار زیاد می تواند به دلیل سرخ کردن طولانی مدت مشکل تأثیر در کیفیت مواد غذایی را برطرف کند. این روش دارای درجه حرارت بالا ، از بین رفتن رطوبت و روغن کمتر فرار می باشد و محصول خارج و در داخل ترد است. برای سرخ کردن محصولات گوشتی مانند پاهای مرغ سرخ شده ، استیک سرخ شده و غیره مناسب ترین نوع آن است.
بین گرمایش مایکروویو و گرمایش سنتی تفاوت های معنی داری وجود دارد ، عمدتا به دلیل اشکال مختلف گرمایش و سرعت گرمایش و در نتیجه توزیع متفاوت انرژی گرمای مواد غذایی و رطوبت ، که بر کیفیت داخلی مواد غذایی تأثیر می گذارد. گرمایش سنتی نیاز به گرم کردن محیط و محیط گرمایش دارد و مدت زمان نسبتاً طولانی برای رسیدن به دمای گرمایش لازم طول می کشد و گرمایش مایکروویو باعث می شود غذا مستقیماً مایکروویو را جذب کرده و سریعاً گرم شود. غذای گرمایش مایکروویو تغییر دوره ای متناوب میدان الکتریکی و میدان مغناطیسی مایکروویو است ، به طوری که مولکول های دو قطبی (مانند آب ، پروتئین و غیره) در مواد غذایی به طور مداوم با تغییر میدان مغناطیسی به عقب و جلو می چرخند. ، و اصطکاک ، برخورد ، لرزش ، اکستروژن و غیره بین مولکول ها اثر انرژی گرما ایجاد می شود ، به طوری که مواد غذایی گرم می شوند ، سرعت گرم شدن سریع است ، زمان کوتاه است و کیفیت محصول حاصل بلند است. ترکیبی از مایکروویو و سرخ کردن خلاء نه تنها می تواند در مدت زمان کوتاهی به سرعت از آب بدن کم شود ، بلکه می تواند کیفیت محصول را در شرایط فشار منفی حفظ کند ، به منظور دستیابی به سرخ کردن کارآمد مایکروویو از مواد غذایی شرط شده.
اول ، مواد غذایی سرخ شده تهیه شده در فشار اتمسفر
1 ، سرخ شده در فشار جوی
سرخ کردن جوی به عنوان یک روش پردازش مواد غذایی می تواند به سال 1600 قبل از میلاد و دوران مصر باستان ردیابی شود. اگرچه سابقه مشخصی از زمان سرخ کردن به عنوان وسیله ای برای پردازش مواد غذایی در دست نیست ، اما کلمه&به نقل از "سرخ کردن GG" نقل قول شده است. برگرفته از کلمه لاتین و یونانی کباب&به نقل از "جوشانده GG" است ؛ که نشان می دهد سرخ کردن در اعماق ممکن است با استفاده از فناوری کباب کردن انجام شود. سرخ کردن فشار اتمسفر منشأ نسبتاً اولیه ای دارد و تحقیقات در مورد این فن آوری و تجهیزات سرخ کردن در خانه و خارج از کشور نسبتاً بالغ است و همچنین در خانه و خارج از کشور محبوب است.
2 ، تجهیزات سرخ کردن جوی
تجهیزات سرخ کردن فشار اتمسفر عمدتاً شامل تجهیزات سرخ کردن برقی ، تجهیزات سرخ کردن با گاز ، دستگاه سرخ کردن عمیق مداوم ، تجهیزات سرخ کردن مخلوط روغن و روغن ، تجهیزات سرخ کردن جوی مایکروویو است.
تجهیزات سرخ کردن حرارت الکتریکی مواد را درون سبد مواد قرار داده و آن را برای سرخ کردن در حین کار در روغن قرار می دهد. بعد از سرخ کردن ، سبد را با هم بیرون بیاورید. این روش سرخ کردن دارای معایب زیر است:
1) روغن در طی فرایند سرخ کردن در دمای بالایی قرار دارد. روغن به سرعت اکسیده و بدتر می شود و ویسکوزیته افزایش می یابد. پس از استفاده مکرر ، آن قهوه ای تیره می شود و قابل خوردن نیست.
2) باقیمانده در خاکستر در انتهای گلدان جمع می شود. با افزایش زمان سرخ کردن ، روغن کدورت بیشتری پیدا می کند و مواد باقیمانده برای تسریع در خراب شدن مواد غذایی به سطح محصول می چسبند و به طور جدی روی سلامت مصرف کنندگان تأثیر می گذارند.
3) روغن سرخ کردن مواد غذایی به طور مکرر برای مدت طولانی در دمای بالا اشکال مختلفی از پلیمرهای اولئژین با سمیت مختلف تولید می کند. این مواد می توانند باعث فلج اعصاب ، تومور معده و حتی مرگ شوند.
تجهیزات سرخ کردن گاز سوز نوعی تجهیزات سرخ کردن است که از گاز به عنوان انرژی استفاده می کند. این دستگاه مجهز به احتراق خودکار و احتراق مصنوعی ، کنترل شعله ، زمان سرخ کردن ، کنترل دما ، تنظیم فشار هوا و غیره است. استفاده از آن ایمن ، راحت و بهداشتی است و روغن مناسبی برای استفاده در آن است. تجهیزات سرخ کن عمیق و مداوم بدون قفس سرخ کردن مشخص می شوند ، اما می توانند به طور مداوم تمام مواد غوطه ور در روغن را سرخ کنند. گرم کردن روغن در خارج از گلدان ، با یک دستگاه هیدرولیک انجام می شود که می تواند کل قاب نقاله و قطعات جانبی آن را از مخزن روغن بلند کند ، که برای نگهداری مناسب است. سرخ کن مخلوط روغن و آب ساختار تجهیزات سرخ کردن جوی سنتی را به طور کامل تغییر داده است. فناوری اختلاط روغن و آب با استفاده از نوع جدید مشعل از نظر علمی به تصویب رسیده است. گرم کردن مهر و موم ، به طور موثر دمای روغن لایه پایین را در فرایند گرم کردن کنترل کنید ، سرعت اکسیداسیون سرخ کردن را کندتر کنید ، عمر روغن سرخ کردن را افزایش داده و کیفیت محصول را بهبود بخشید. فناوری سرخ کردن را بسیار غنی و نوآوری کرده است.
3. پیشرفت تحقیق در سرخ کردن جوی
فرایند سرخ کردن تحت فشار عادی ، دمای روغن بالای 160 ℃ است ، در صورت داشتن درجه حرارت بالا ، عطر خاصی تولید می کند. برخی از محققان میزان جذب روغن و تغییرات بافت تراشه های سیب زمینی سرخ شده را مورد مطالعه قرار دادند. تراشه های سیب زمینی و نمونه های درمان نشده که به مدت 3.5 دقیقه در آب داغ با دمای 85 minutes خالص شدند ، در دمای روغن 120 ، 150 و 180 180 پردازش شدند. سرخ شده در روغن. نتایج نشان می دهد که دمای سرخ کردن و روش پیش تیمار می تواند به میزان قابل توجهی چربی نهایی تراشه های سیب زمینی سرخ شده را تحت تأثیر قرار دهد. هرچه دما بیشتر باشد ، چربی تراشه های سیب زمینی کمتر می شود. با این حال ، دمای سرخ کردن و روش پیش تصفیه هیچ تأثیر معنی داری بر روی بافت نهایی تراشه های سیب زمینی سرخ شده ندارد.
در سال های اخیر ، استفاده از گرمایش مایکروویو به جای روش های سرخ کردن سنتی ، به طور فزاینده ای رایج شده است. برخی محققان تأثیر زمان پیش از خشک شدن را روی تراشه های سیب زمینی با روغن کم مایکروویو مطالعه کرده اند. به منظور اینکه چیپس سیب زمینی طعم غذای سرخ شده را داشته باشد و در عین حال از چربی کم سرخ کردن جوی جلوگیری کنید ، قبل از پخت یک لایه روغن روی سطح تراشه های سیب زمینی را با قلم مو بمالید تا درست شود چیپس سیب زمینی&به نقل از&سرخ شده؛ در طول پردازش مایکروویو به نقل از&؛ محیط اطراف. هدف از درمان مایکروویو خشک کردن و رسیدن تراشه های سیب زمینی است. بعد از اینکه با روغن پوشانده شد ، چیپس سیب زمینی در اجاق مایکروویو پخته می شود تا زمانی که رسید. نتایج نشان می دهد که استفاده از مایکروویو برای تولید چیپس سیب زمینی می تواند میزان روغن را به زیر 20٪ کاهش دهد. سرخ کردن مایکروویو را می توان روشی مناسب برای جایگزینی سرخ کردن سنتی دانست.
4- مشکلات مربوط به سرخ کردن جوی
سرخ کردن فشار اتمسفر به دلیل دمای زیاد باعث ایجاد مشکلات زیادی خواهد شد. به عنوان مثال ، مواد مغذی مواد غذایی در دمای بالا از بین می رود و رنگ ، عطر و طعم و مزه تحت تأثیر قرار می گیرد. علاوه بر این ، درجه حرارت بالا باعث می شود روغن دود شود ، محیط زیست را آلوده کرده و مصرف روغن را افزایش دهد. در عین حال ، استفاده مکرر از سرخ کردن در دمای بالا واکنش های اکسیداسیون حرارتی را ایجاد کرده و پراکسیدهای اسیدهای چرب اشباع نشده را تولید می کند ، که می تواند به طور مستقیم مانع از جذب&# 39 بدن شود. ارزش غذایی غذایی را کاهش دهید.
واکنش های شیمیایی زیادی در ترکیبات روغن وجود دارد که منجر به سفت شدن روغن سرخ شده ، چربی غلیظ می شود و باعث ایجاد طعم بد می شود. حتی ممکن است برخی از موادی که برای بدن انسان مضر است و یا حتی سرطان زا است ، تولید کند و روی سلامتی مصرف کنندگان مانند آکریلامید تأثیر بگذارد. میزان روغن غذاهای سرخ شده با فشار بالا بسیار زیاد است و همین امر باعث می شود برخی افراد خاص (مانند افراد چاق ، بیماران قلبی عروقی و غیره) بخواهند غذا بخورند اما جرات خوردن ندارند ، به طوری که دامنه پردازش و فروش جوی. غذاهای سرخ شده بسیار محدود هستند. بنابراین ، کاهش مقدار روغن فرآورده های سرخ شده جوی نیز یک مشکل فوری است که باید حل شود.
دوم ، سرخ کردن و تهویه مواد غذایی
سرخ کردن خلاء یک فناوری جدید برای پردازش مواد غذایی است که در اواخر دهه 1960 و اوایل دهه 1970 توسعه یافته است. این فناوری بصورت ارگانیکی از ترکیب کمبود آب بدن و فن آوری سرخ کردن استفاده می کند و این ماده را در مواد اولیه بی نظیر و گسترده می کند. تطبیق پذیری. این فناوری در دهه 1970 و 1980 در ایالات متحده ، اروپا و ژاپن بسیار توسعه یافته است. بسیاری از غذاهای سرخ شده خلاء در سطح بین المللی مورد مطالعه قرار گرفته اند ، از جمله میوه ها: چیپس سیب ، چیپس موز ، چیپس انبه ، و غیره. سبزیجات: هویج ، سیب زمینی ، حبوبات رشته ای ، سیب زمینی شیرین ، و غیره. گوشت و محصولات آبزی: فیله ماهی ، گوشت گاو ، میگو و غیره در سالهای اخیر ، کشور من محصولات سرخ کردن میوه و سبزیجات مانند ادمام ، خرمای قرمز ، تارو ، لوبیا فوا ، مارچوبه دریایی و غیره را توسعه داده است و تحقیقاتی را انجام داده است فن آوری سرخ کردن خلاء به طور مداوم تعمیق می یابد.
1. اصل فناوری سرخ کردن خلاء
ماهیت سرخ کردن خلاء این است که مواد غذایی در روغن خوراکی تحت فشار منفی سرخ شده و کم آب می شوند. دمای جوش آب در فشار عادی 100 درجه سانتی گراد است. سیستم خلاء نسبت به فشار اتمسفر تحت فشار منفی است. با کاهش چشمگیر فشار ، نقطه جوش آب نیز به همین ترتیب کاهش می یابد. تحت خلاء 10-100 میلی متر جیوه. نقطه جوش آب 10-55 است. در عملیات جداسازی گاز از مواد غذایی حاوی آب ، خلاء با دمای پایین ارتباط نزدیکی دارد. عمل در زیر خلاء می تواند به طور موثری از یکسری مشکلات ناشی از تصفیه درجه حرارت بالا مانند خراب شدن پلیمریزاسیون روغن سرخ شده ، واکنش قهوه ای شدن خود غذا ، از بین رفتن مواد مغذی و غیره جلوگیری کند.
2. ویژگی های فرایند سرخ کردن خلاء
1) پف کردن
محصولات حاصل از سرخ کردن خلاء دارای خاصیت پف کردن قابل توجهی هستند. این امر به این دلیل است که در حالت فشار منفی ، با استفاده از روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت ، آب داخل غذا (آب آزاد و بخشی از آب ترکیبی) به سرعت تبخیر و خارج می شود و باعث می شود بافت یک ساختار شل و متخلخل ایجاد کند.
2) رنگ و رایحه
با استفاده از سرخ کردن خلاء ، مواد اولیه در محیط چربی با فشار کم و کم فشار پردازش می شوند. از آنجا که ادویه های موجود در مواد غذایی اکثراً محلول در آب هستند ، پس از فرآیند کم آبی ، این اجزای طعم دهنده بیشتر متمرکز می شوند ، بنابراین می توان طعم اصلی غذا را به خوبی حفظ کرد. علاوه بر این ، به دلیل کمبود اکسیژن ، مواد غذایی به راحتی قهوه ای و محو می شوند و رنگ اصلی را حفظ می کنند. اما برای رنگدانههای محلول در روغن. مانند کلروفیل ، کاروتنوئیدها و غیره ، رنگدانه در فرآیند سرخ کردن به راحتی حل می شود ، بنابراین برای اطمینان از پایداری رنگدانه ، پیش فرض لازم است.
3) مقدار روغن کم محصول
با توجه به حالت فشار منفی ، هنگام سرخ کردن ، گاز به سرعت در منافذ مواد غذایی پخش می شود و از نفوذ چربی به منافذ محصول جلوگیری می کند. پس از سرخ کردن ، این محصول هنوز هم در شرایط خلاء برای چربی زدایی نگه داشته می شود تا از فشار منفی جلوگیری شود هنگام بازگشت فشار به فشار عادی ، فشار در منافذ محصول به سرعت افزایش می یابد تا به سطح فشار عادی برسد ، و گریس روی سطح محصول به درون منافذ نفوذ می کند ، بنابراین مقدار گریس محصول کم است.
3. پیشرفت تحقیق از پیش پردازش سرخ کردن خلاء
به دلیل نگرانی مصرف کنندگان از سلامتی ، محتوای چربی در طی فرآوری محصولات سرخ شده به یک شاخص کنترل مهم تبدیل شده است. بنابراین ، بسیاری از متخصصان و دانشمندان به مطالعه کاهش میزان چربی محصولات سرخ شده اختصاص داده می شوند و غالباً نیاز به پیش پردازش نمونه ها دارند: مانند جوش ، فرو بردن ، پوشش و پیش خشک کردن.
4- مشکلات فن آوری سرخ کردن خلاء
کشور من سرشار از منابع میوه و گیاهی است. گسترش تولید میوه و سبزیجات دارای مزایای بسیار خوبی است. حمل نه تنها راحت است ، بلکه استفاده کامل و معقول از منابع را نیز به همراه دارد. فن آوری سرخ کردن خلاء هرچه بالغ تر می شود ، بیشتر پردازش می شود و توسعه محصول با هر روز تغییر می کند ، اما هنوز برخی از مشکلات وجود دارد:
1) این محصول دارای چربی بالایی است
محصولات میوه و سبزیجات موجود در بازار از نظر میزان چربی بالاتری برخوردار هستند. بیش از حد چربی نه تنها هزینه تولید را افزایش می دهد ، بلکه مدت زمان ذخیره محصول را نیز کوتاه می کند و مهمتر از آن ، آسیب خاصی به مصرف کنندگان می دهد&# 39؛ سلامت ، مانند بیماری قلب و عروق کرونر قلب. بنابراین ، کاهش چربی غذاهای سرخ شده باید به هدفی تبدیل شود که محققان و شرکت های مواد غذایی در تلاشند به آن برسند.
راه حل ساده ای که در حال حاضر امکان پذیر است ، افزایش محتوای جامد و فناوری پوشش است ، اما برای فناوری پوشش ، هنوز هم برخی از مشکلات وجود دارد. از آنجا که کلوئید خوراکی می تواند در همان زمان مانع از نفوذ روغن شود. همچنین مانع از تبخیر آب می شود. بنابراین ، رطوبت نهایی محصول همه زیاد خواهد بود. در صورت لزوم می توانیم خصوصیات مخصوص سرخ کردن را با محتوای مواد جامد بالا تحقیق و توسعه دهیم. این نه تنها می تواند میزان چربی و هزینه تولید محصول را کاهش دهد ، بلکه باعث افزایش پایداری ذخیره سازی نیز می شود.
2) عدم تحقیقات فن آوری در مورد محصولات خاص
اگرچه بسیاری از میوه ها و سبزیجات در فناوری سرخ کردن خلاء استفاده شده و فرآیند و پارامترهای نسبتاً کاملی برقرار شده است. با این حال ، برخی از انواع جدید مواد اولیه میوه و سبزیجات به دلیل ترکیبات فیزیکی و شیمیایی بی نظیر نمی توانند از روند معمولی سرخ کردن استفاده کنند. فرآیند و پارامترها پردازش می شوند. بنابراین ، به منظور ترویج توسعه همه جانبه و کاربرد فناوری سرخ کردن خلاء و تولید محصولات جدید ، تحقیق در مورد فرایند سرخ کردن میوه ها و سبزیجات نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
3) عدم وجود فن آوری برای حفظ پایداری محصولات سرخ شده در طول ذخیره سازی و ماندگاری. محصولات سرخ شده وکیوم از ساختار کرکی و واضح برخوردار هستند زیرا به راحتی رطوبت را جذب می کنند و به دلیل داشتن چربی زیادی هستند. برای شفافیت و اکسیداسیون روغن بسیار آسان است. یكی از مهمترین خصوصیات محصولات سرخ شده در خلا ، خرد كردن است. برای حفظ این حالت ، میزان رطوبت باید به خوبی زیر 3٪ کنترل شود ، بنابراین نحوه کنترل میزان رطوبت و میزان اکسیژن موجود در بسته بندی محصولات سرخ شده برای جلوگیری از جذب رطوبت و اکسیداسیون روغن مطالب اصلی این تحقیق است.
4) در مصرف انرژی صرفه جویی کنید
منبع گرمایش مورد استفاده در فناوری سرخ کردن خلاء که در حال حاضر در چین مورد استفاده قرار می گیرد ، عموماً انرژی بخار یا انرژی الکتریکی است که انرژی زیادی مصرف می کند و هزینه تولید بالایی دارد. چگونگی کارآمدتر کردن سرخ کردن خلاء ، نیاز فوری به توسعه فناوریهای جدید از جمله استفاده از منابع مایکروویو به عنوان منبع گرمایش ، ترکیب گرمایش مایکروویو با فناوری سرخ کردن خلاء برای بهبود کارایی تولید و بهبود کیفیت محصول وجود دارد.
فن آوری سرخ کردن و تجهیزات تهویه مواد غذایی متنوع است و هر تجهیزات ویژگی ها و دامنه کاربرد خود را دارند. با این وجود ، در هر تجهیزات و فناوری نقص هایی وجود دارد ، بنابراین مردم دائماً در حال تولید فن آوری ها و روش های جدید جدیدی برای تولید محصولات با کیفیت بالا و کم چربی هستند. استفاده از فناوری خلاء مایکروویو ، فن آوری سرخ کردن و برخی از روش های پیش تصفیه باعث می شود محصول در مدت زمان کوتاهتر به سرعت کم آب شود ، هزینه های تولید شرکت&# 39 را کاهش دهد ، کیفیت محصول را بهبود بخشد ، و به اثر راندمان بالا و صرفه جویی در انرژی برسد.
